Vadehavet er et krævende miljø at leve i. Om det gælder dyr eller planter, så gør den omskiftelige natur noget ved dem, der lever af dem: Det kræver noget saft og kraft at stå i mod, og den råstyrke kan smages.
Når man sætter tænderne i en kølle marsklam eller en bøf af marskens stude, så er smagen langt mere intens end i et traditionelt opvokset dyr. Den særlige marskkvalitet værdsættes blandt andet af køkkenchef Henning Kohl, Schackenborg Slotskro.
- Et marsklam har en helt anden smag og struktur end et traditionelt opfedet lam. For dels er jorden på de diger, hvor lammene vokser op, nøjsom. Derfor skal lammet gå længere for at finde føde, og det giver kødet en anden struktur. Og dels er den vegetation, der kan vokse på digerne, meget aromatisk. Den kveller, strandkål og kvan, som vokser her, kan smages i kødet, siger Henning Kohl.
Ifølge ham er forskellen så markant, at man kan smage afstanden til havet. Jo tættere på Vadehavet, dyret er vokset op, desto mere intens er smagen.
Meget af Vadehavet kan smages. Urterne, som lam og stude spiser, kan blive til lækker garniture. Fisk, skaldyr og rejer fra Vadehavet er en værdsat delikatesse – også af andre end vadefuglene – og turene ud i marsken efter østers er et tilløbsstykke. Når man samtidig tilsætter den kvalitetsbevidste sønder- og vestjyske madtradition, bliver vadehavsmenuen ofte en oplevelse.
Henning Kohl giver her to bud på egnsretter fra området, hvor de karakteristiske lam indgår.
Den gammeldags egnsret: Fru Elnas sammenkogte ret
Denne ret stammer fra Møgeltønder, hvor en Fru Elna diskede op med den. Opskriften er uden de store mål eller tider – så man må slumpe sig igennem:
Ungt fårekød (her mener Fru Elna nok forkød som bov eller bryst. Er det fra et lam, så er det automatisk ungt), skåret i passende portionsstykker sættes over i koldt vand. Der koges op og skummes omhyggeligt, mens det koges for i ca. ½ time.
Mellemstore gulerødder og samme kvantum persillerødder flækkes på langs og koges sammen med kødet i 1½ time. Små kogte kartofler og finthakket persille tilsættes, og suppen jævnes med kartoffelmel.
Den moderne egnsret: Schackenborg Slotskros lammeskank
Denne ret stammer også fra Møgeltønder – nærmere bestemt fra Schackenborg Slotskro, hvor køkkenchef Henning Kohl har udviklet den. Det er en moderne udgave af markslam, og den er kreeret ud fra devisen om, at en egnsret skal være nem at lave, tilgængelig for alle og meget gerne tage et minimum af tid ud af den hektiske og travle hverdag. (Retten er beregnet til 4 personer)
Ingredienser:
4 lammeskanke
¼ knoldselleri
2 stk. gulerod
1 stk. zittauerløg
2 fed hvidløg
20 stk. skrællede pillekartofler
Lidt timian - allerhelst vild timian hentet i marsken.
¼ hvidkålshoved
100 g. kveller, salturt
¼ l. fløde
Saften fra ca. en citron
Salt, peber og lidt sukker
Gulerod og selleri skrælles og skæres i rustikke stykker, løgene pilles og deles i fire fra rod mod top. Kødet brunes af på en varm pande i lidt fedtstof.
De skrællede pillekartofler, løg og grøntsager kommes i en ”Schlemmer Topf” eller alternativt i en ovnfast gryde med låg. Der krydres med salt, peber og timian, og der hældes to-tre kopper vand ved.
Retten sættes i ovnen ved ca. 140 grader celsius, og efter ca. 3 timer er den klar til at spise.
Serveres med rigeligt groft brød og en salat af fintsnittet hvidkål, blancheret kveller/salturt, letpisket fløde, citronsaft, salt, peber og lidt sukker